Tradiční kváskový chléb je složen pouze ze dvou základních ingrediencí, z vody a mouky. Věřte nebo nevěřte, je to opravdu tak. Základem všeho je kvalitní kvásek. Na výrobu kvásku z žitné mouky a vody naleznete na internetu spoustu receptů, já však nemám dost trpělivosti, a tak jsem čerstvý kvásek zakoupila v jednom malém rodinném pekařství.

Dobrý kvásek má lehce nakyslou vůni, ale nezapáchá! Pokud kvásek kupujete, zakoupíte ho jenom jednou, potom ho uchováváte v lednici. Při každém zadělávání těsta na nový chléb si necháte část kvásku, jako základ pro jeho uchování na příště.  Přidáním nové mouky a trocha vody se kvásek přiživí a do týdne má zase tu správnou konzistenci.

Ingredience:

Žitnou a pšeničnou mouku můžete kombinovat i v jiných poměrech, ale mně se nejvíce osvědčily tyto poměry (čím více žitné mouky použijete, tím více tuhý chleba bude):

0,16 kg vyzrálého žitného kvásku

0,30 kg žitné chlebové mouky

1,20 kg pšeničné chlebové mouky (lze kombinovati  s moukou špaldovou, nebo přidat drcené lněné semínko)

1 l vody

4 čajové lžičky soli

3 čajové lžičky celého kmínu

Postup je snadný a jednotlivé úkony vám zaberou jen pár minut.

Začněte v den před předpokládaným pečením. Smíchejte kvásek, všechnu žitnou mouku, studenou vodu a 0,2 kg pšeničné mouky. Vytvoří se řídké hrudkovité těsto, které vložte do mísy na teplé místo a mísu zakryjte.

Zhruba po 12 hodinách přidejte do směsi, která bude mít na povrchu drobné bublinky, sůl, kmín a zbytek pšeničné mouky. Vše dobře promíchejte. Pokud by se těsto lepilo, dosypte ještě trochu pšeničné mouky (někdy musím dosypat i 0,2 kg, ničemu to nevadí). Těsto důkladně hnětu rukama min. 10 minut a postupně přisypávám mouku tak, aby mi vznikla nelepivá koule, hladká na povrchu. Potom dám těsto kynout na teplé místo.

Po 3 hodinách by mělo těsto zvětšit svůj objem asi dvojnásobně. Z těsta vytvaruju 2 bochníky a dám je do pekařských (nebo slaměných) ošatek na teplé místo znovu asi na 1 hodinu kynout.

Po 40 minutách si dám rozpálit elektrickou troubu na maximum a vložím do ní dva plechy zhruba 10 cm nad sebe. Po 20 minutách vyklopím oba bochníky z ošatek na horní rozpálený plech a na spodní plech vyliju asi 1 dl vody,  troubu uzavřu. Po 5 minutách spodní plech z trouby vyndám a po dalších 15-20 minutách stáhnu teplotu v troubě z maxima na 160 stupňů s horkovzduchem. A peču dále ještě asi 35-40 minut. Kdy je chléb správně upečený poznáte podle jeho barvy a poklepem na jeho spodní (rovnou) stranu. Bochník musí v ruce tzv. “zvonit”.

Jeden bochník ještě nepatrně vlahý vložím do mrazáku a druhý bochník lze po vychladnutí konzumovat. Doporučuji nenačínat horký bochník, těsto se vám může srazit.  Bochník z mrazáku je také výborný, nepoznáte že byl zamražený pokud ho zkonzumujete do dvou týdnů od zamražení.

 Doporučení od pekaře:

Nezkoušejte zpracovat poloviční dávku. Aby byl chléb dobrý, musí se z důvodu fermentace zadělávat alespoň ze 2 kg těsta!

Sdílet: